|
Inkoop horeca
Bron: khn
 De markt in volumes
Ontwikkeling van grossiers
Ontwikkeling van ondernemers
Waar zit het grootste voordeel in de inkoopketen
Ergernissen t.o.v. grossiers
Hoe lang is men gemiddeld klant bij een grossier
Besparing door slimmer inkopen
Leverfrequentie per week
Tijd is geld!
Wat betekent een besparing van 2% op de inkoop
Verwerkingstijd van 1 factuur
Duur van de inkoopadministratie
Aantal facturen
Wie is verantwoordelijk voor de keuze van een grossier
Waarop wordt vergeleken bij de selectie van grossier
Bestelling in cijfers
Bezorgen of zelf halen?
Kostenopbouw van het bestelproces
Totale kosten DKW bestelling
Het effect
De pot verdelen
Oplossingsrichting grossiers
Oplossingsrichting ondernemers
De markt in volumes
De markt is volgens het Bedrijfschap Horeca & Catering als volgt op te splitsen:
|
Opbouw van de horeca |
Hotel |
Restaurant |
Cafetaria |
Café |
Totaal |
|
Aantal bedrijven |
2.829 |
10.386 |
9.716 |
18.628 |
41.559 |
|
Inslagpercentage |
16% |
32% |
30% |
34% |
- |
|
Totale inkoopwaarde |
€ 450 milj. |
€ 1,2 mld. |
€ 870 milj. |
€ 750 milj. |
€ 3,25 mld. |
|
Omzet excl. BTW |
€ 2,8 mld. |
€ 3,7 mld. |
€ 2,9 mld. |
€ 2,2 mld. |
€ 11,6 mld. |
Ontwikkeling van grossiers
Fusies en overnames hebben grossiers gedwongen de eigen interne organisatie aan te scherpen;
Het aantal grossiers neemt af, echter zij worden wel groter;
Het afgezette volume is teruggelopen vanwege de economie en 'lekkage' naar de retail;
Grossiers hebben last van teruglopende volumes en een dalende gemiddelde verkoopprijs per product;
Klantentrouw neemt af bij vooral foodgrossiers.
Ontwikkeling van ondernemers
De markt bestaat voornamelijk uit kleinschalige bedrijven de geheel zelfstandig opereren;
Op marketingprincipes gestoelde formules zjin in opkomst, maar maken slechts een klein deel van het totaal uit;
Bij de meeste bedrijven is de bedrijfsformule niet vastgelegd. Het culinair product staat centraal;
In deze bedrijven ontbreken inkoopprocedures;
Een lage gemiddelde leeftijd en het hoge verloop van medewerkers vraagt juist om procedures en richtlijnen;
30% van de ondernemers betrekt het grootste deel van de bestelling al 10 jaar of langer van dezelfde grossier.
Waar zit het grootste voordeel in de inkoopketen
Op welk proces kan het meeste bespaard worden?
|
Prioriteit |
Ondernemers |
Grossiers |
|
Bestellen |
1e |
1e |
|
Leveren |
2e |
2e |
|
Opslag |
3e |
3e |
|
Facturering |
4e |
4e |
Ergernissen t.o.v. Grossiers
De grossier wordt beoordeeld met het rapportcijfer 7,5.
|
Ergernissen |
Hotel |
Restaurant |
Cafetaria |
Café |
Totaal |
|
Onvolledige levering |
41% |
53% |
41% |
29% |
42% |
|
Ander product dan besteld |
47% |
15% |
26% |
13% |
25% |
|
Producten uit assortiment |
13% |
25% |
30% |
21% |
22% |
|
Te laat leveren |
6% |
30% |
15% |
29% |
20% |
|
Korte THT datum |
9% |
23% |
44% |
4% |
20% |
|
Ander merk dan besteld |
16% |
15% |
15% |
13% |
15% |
Hoe lang is men gemiddeld klant bij een grossier
|
Hoe lang klant |
Restaurant |
Cafetaria |
|
< 1 jaar |
5% |
4% |
|
1 tot 2 jaar |
5% |
15% |
|
2 tot 4 jaar |
14% |
19% |
|
4 tot 6 jaar |
14% |
22% |
|
6 tot 8 jaar |
19% |
7% |
|
8 tot 10 jaar |
10% |
4% |
|
> 10 jaar |
33% |
30% |
Besparing door slimmer inkopen
Besparing uitgedrukt in een percentage van de inkoopwaarde
|
Hoeveel kunt u besparen |
Ondernemer
(niets) |
Ondernemer
(2% of minder) |
Ondernemer
(2% of meer) |
Grossier
(2% of meer) |
|
Een smaller assortiment |
52% |
30% |
19% |
38% |
|
Een grotere afname |
34% |
20% |
46% |
50% |
|
Bestellen via internet |
51% |
33% |
15% |
31% |
|
Minder aflevermomenten |
71% |
15% |
15% |
63% |
|
Eenheid in kratten |
64% |
24% |
12% |
31% |
|
Betere bereikbaarheid |
72% |
17% |
11% |
25% |
Leverfrequentie per week
|
Leverfrequentie |
Vers |
Vers |
Diepvries |
Diepvries |
DKW |
DKW |
|
per week |
Restaurant |
Cafetaria |
Restaurant |
Cafetaria |
Restaurant |
Cafetaria |
|
dagelijks |
5% |
- |
10% |
- |
10% |
- |
|
3 x |
19% |
30% |
19% |
30% |
14% |
22% |
|
2 x |
10% |
26% |
24% |
22% |
33% |
19% |
|
1 x |
19% |
19% |
29% |
30% |
19% |
33% |
|
1 x per 3 wkn |
5% |
4% |
5% |
4% |
5% |
11% |
|
n.v.t. |
43% |
22% |
14% |
15% |
19% |
15% |
Tijd is geld!
Een chef-kok van een klein restaurant kost de werkgever € 0,30 per minuut ;
Een gemiddeld restaurant in Nederland heeft een omzet van € 400.000;
Het bijpassende inkooppercentage volgens HINC is 30%;
3% besparen op deze inkoop betekent dus € 12.000 (€ 1.000 per maand);
€ 1.000 besparen staat gelijk aan een omzet (incl.) van € 18.000 (bij een gemiddeld rendement van ± 6%);
Besparen is ongelijk aan winst, echter hoeveel klanten vertegenwoordigen die € 18.000?
Wat betekent een besparing van 2% op de inkoop
Uitgangspunt is één besparing van 2%, maar door meerdere acties kan meer bespaard worden.
|
Opbouw van de horeca |
Hotel |
Restaurant |
Cafetaria |
Café |
Totaal |
|
Aantal bedrijven |
2.829 |
10.386 |
9.716 |
18.628 |
41.559 |
|
Inslagpercentage |
16% |
32% |
30% |
34% |
- |
|
Omzet excl. BTW |
€ 2,8 mld. |
€ 3,7 mld. |
€ 2,9 mld. |
€ 2,2 mld. |
€ 11,6 mld. |
|
Totale inkoopwaarde |
€ 450 milj. |
€ 1,2 mld. |
€ 870 milj. |
€ 750 milj. |
€ 3,25 mld. |
|
Besparing van 2% is |
€ 9 miljoen |
€ 24 miljoen |
€ 17 miljoen |
€ 15 miljoen |
€ 65 miljoen |
Verwerkingstijd van 1 factuur
Hoe lang is een ondernemer minimaal bezig met het verwerken van een factuur.
|
Verwerkingstijd |
Hotel |
Restaurant |
Cafetaria |
Café |
Totaal |
|
Zelf halen |
2 min. |
3 min. |
4 min. |
3 min. |
4 min. |
|
Laten bezorgen |
6 min. |
3 min. |
3 min. |
3 min. |
3 min. |
Duur van de inkoopadministratie
Wat is de duur van de inkoopadministratie in uren per week
|
Duur |
Hotel |
Restaurant |
Cafetaria |
Café |
|
minder dan 0,5 uur |
21% |
15% |
7% |
13% |
|
1 uur |
21% |
17% |
30% |
17% |
|
2 uur |
21% |
36% |
44% |
29% |
|
3 of 4 uur |
3% |
21% |
15% |
13% |
|
5 of 6 uur |
7% |
9% |
- |
8% |
Aantal facturen
Gemiddeld 4 grossierfacturen per week;
Minimaal 2 grossiers;
Al snel 30 facturen per maand;
Hier komen non-food facturen nog bij;
Ondernemers geven aan in 3 minuten één factuur te verwerken;
Bij een gedetailleerde uitsplitsing is al snel 5 minuten per factuur nodig;
Totale administratieve belasting is feitelijk nog hoger.
Wie is verantwoordelijk voor de keuze van een grossier
96% van de ondernemers bepaalt de keuze van de leverancier;
19% van de leidinggevenden in de keuken en restaurant bepaalt;
(mede) de keuze van de leverancier;
2/3 van ondernemers plaatst zelf de bestelling;
De helft van de leidinggevenden in de keuken en restaurant plaatst (mede) de bestelling.
|
Vergelijken |
Hotel |
Restaurant |
Cafetaria |
Café |
|
Vergelijkt u verschillende aanbieders? |
84% |
70% |
85% |
64% |
Waarop wordt vergeleken bij de selectie van grossier
|
Vergelijking aanbieders |
Hotel |
Restaurant |
Cafetaria |
Café |
Totaal |
|
Bezoek vertegenwoordiger |
43% |
28% |
56% |
28% |
38% |
|
Folders |
36% |
70% |
67% |
61% |
60% |
|
Internet |
32% |
39% |
33% |
28% |
35% |
|
Collega's |
14% |
37% |
22% |
17% |
25% |
|
Belangrijkste keuzeargumenten |
Totaal |
|
Dicht in de buurt |
54% |
|
Afspraak met hoofdkantoor |
36% |
|
Levering aan huis |
14% |
|
Scherpe prijsstelling |
12% |
|
Goede service |
12% |
|
Goede prijs/kwaliteitverhouding |
12% |
Bestelling in cijfers
|
Bestelwijze |
Totaal |
|
Online (internet) |
22% |
|
Offline (inbellen en versturen) |
7% |
|
Telefoon |
24% |
|
Fax |
48% |
Bezorgen of zelf halen?
|
Waarom zelf halen |
Waarom bezorgen |
|
zien, ruiken en proeven
à la minute beslissen
ideeën opdoen (innovatie) |
tijdsbesparing
temperatuurbehoud
verantwoordelijkheid hygiëne |
|
Gemiddelde reistijd naar de grossier is 23 minuten. |
|
Bezorgen? |
Restaurant |
Cafetaria |
|
Bezorging |
74% |
82% |
|
Zelf halen |
11% |
4% |
|
Beide |
15% |
15% |
Kostenopbouw van het bestelproces
|
Grossier |
Activiteit |
Ondernemer |
Ondernemer |
|
- |
Bestelling plaatsen |
20 min. |
€ 10 |
|
€ 15 |
Bestelling opnemen |
- |
- |
|
€ 30 |
Bestelling klaarzetten |
- |
- |
|
€ 50 |
Bestelling afleveren / ontvangen |
25 min. |
€ 9 |
|
€ 10 |
Factureren |
- |
- |
|
- |
Betalen en administreren |
8 min. |
€ 5 |
|
€ 105 |
Kosten totaal |
53 min. |
€ 24 |
Totale kosten DKW bestelling
|
Grossier |
Activiteit |
Ondernemer |
|
€ 105 |
Kosten per bestelling |
€ 24 |
|
40.000 |
Aantal horecabedrijven |
40.000 |
|
2,85 |
Aantal bestellingen per week |
2,85 |
|
50 |
Aantal weken |
50 |
|
5,7 miljoen |
Aantal orders per jaar |
5,7 miljoen |
|
€ 598,5 miljoen |
Kosten orders per jaar |
€ 136,8 miljoen |
|
- |
Kosten per ondernemer per jaar |
€ 3.420 |
|
€ 157,5 miljoen |
Bevoorradingsvoordeel bij 1x minder bestellen per week |
€ 36 miljoen |
Het effect
Door één keer minder per week te laten beleveren:
 Bespaart de ondernemer € 36 miljoen;
Bespaart de grossier € 158 miljoen;
Totale besparing: € 194 miljoen;
Totale inkoopwaarde: € 3,25 miljard;
Besparing op de inkoopwaarde: 6%;
Dit is gelijk aan de optelsom van de winst van alle grossiers in Nederland!
De pot verdelen
Wie komt die 194 miljoen uit het voorbeeld toe?
Goed gedrag belonen heeft direct effect op het gedrag;
Voorwaarde is dat het effect direct zichtbaar wordt;
Via een beloning zijn schakels in de supply chain direct te sturen;
Het is dus zaak om het voordeel over zowel leveranciers als ondernemers te verdelen;
Zonder een beloning voor goed gedrag, blijft alles bij het oude!
Dus...
Als de kosten transparant zijn, kan gewenst gedrag worden beloond en kan er ook effectief worden ingespeeld op onnodige kostenposten als:
Nog steeds 2,2 miljoen handmatig opgenomen orders;
3,3 miljoen van de leveranciersorders na 17:00 uur wordt verzameld tegen + 50% loonkosten;
25% van de palletplaatsen (€ 6 per week, los van het ontvangst en extra orderpick) kan verdwijnen door rationalisering van het leveranciersassortiment;
Circa 500 vrachtwagens die in de middag stil staan;
Naar 40.000 ondernemers 32 miljoen facturen worden verzonden!
Oplossingsrichting grossiers
Online bestellen stimuleren:
o tweezijdig goedkoper;
o meer inzicht in back-orders;
o inzicht in norm bestelomvang;
Inzicht geven in gebruikseenheden en prijzen per persoon om calculaties te vergemakkelijken;
Angst wegnemen voor een bonus-malus systeem. Door het invoeren worden de professionals beloont en de minder vaardigen gestuurd;
Voorwaartse integratie door middel van het adviseren en meedenken met de afnemer;
Pro-actief kennis delen met de ondernemers en adviseren hoe zij geld kunnen besparen door de werkprocessen te toetsen op gemak en kosten.
Oplossingsrichting ondernemers
Inkooptraining volgen om niet zelf het wiel te hoeven uitvinden;
Grossiers zien als kennispartner op minimaal de deelgebieden:
o product;
o proces;
o prijs;
Menuplanning vertalen naar een meer constante productie zodat de grossier niet de zwakste schakel in het werkproces is;
Bezorgfrequentie laten dalen;
Meten hoeveel tijd gemoeid is met het gehele inkoopproces. Hier reële kosten aan toewijzen;
In plaats van producten pakketten vergelijken op een structurele en op feiten gebaseerde basis;
Weten hoe leveranciers te beoordelen en vooral waarop;
Inzicht krijgen in verbruikte eenheden en de prijsontwikkeling van deze producten;
Niet alleen vraaggestuurd maar ook aanbodgestuurd inkopen;
Meer formulegericht dan productgericht denken.
|
